«Neben den Walzenstühlen sind die Griessputzmaschinen die zentralen Maschinen in unserer Produktion», erklärt Emmanuel Torche, der Leiter der Durummühle am Sihlquai. «Die Griesse als Hauptprodukt kommen aus der Griessputzmaschine.» Gewünscht sind reine, möglichst stippenfreie Griesse. Rund zehn Reinigungsschritte tragen dazu bei. Unsere Kunden kreieren Pastavariationen in bunten Farben, in unzähligen Formen, mit und ohne Eier. Swissmill liefert den Griess für klassische und trendige Produkte an industrielle Pastahersteller. Darunter sind Schweizer Traditionsfirmen, die Markenprodukte und Eigenmarken für Coop herstellen. Hauptabnehmer von Griessen für Frischteigwaren ist Hilcona.
Glasig, weniger backfähig
«Durum» ist die lateinische Bezeichnung für «hart» und ebenfalls die Kurzform für «Hartweizen». Die Körner wirken glasig, Betacarotin bewirkt, dass die typischen Farbpigmente bernsteingelb aus dem Inneren leuchten. Durumkörner enthalten zwar viel Kleberproteine, doch wenig Stärke. Das sorgt für Kochfestigkeit und Biss. Hartweizenmehle hingegen sind weniger backfähig. Als Zutat gehören sie aber in Fladenbrote wie Focaccia.
«Die Hartweizenmühle von Swissmill ist für Mittelgriesse und Feingriesse als Hauptprodukt konzipiert, Mehle sind hier das Nebenprodukt», erklärt Emmanuel Torche. Die Walzenstühle sind dabei speziell auf die Kornhärte und die hohen Proteingehalte ausgerichtet, sodass sie nicht heisslaufen und verkleben.
In der Griessputzmaschine werden die Griesspartikel nach Grösse getrennt, die Schalenteilchen im Luftstrom abgesaugt. Bei jedem Mahlgang verengt sich der Walzenspalt weiter. Sind die gewünschten Grössen erreicht, werden die Partikel jeweils als Endprodukte ausgeschieden. Das verbleibende Mahlgut wird einer weiteren Passage zugeführt.
Hartweizen mag es sonnig
Was drin ist, entscheidet, ob die Pasta auch richtig «al dente» wird. Für unsere Griesse verwenden wir nur erstklassigen Hartweizen, konventionell angebaut und in Bio-Qualität.Während der Reife- und Erntezeit muss das Klima warm und trocken sein, sonst gedeiht er nicht oder er verliert seine Glasigkeit und den Biss. In der Schweiz wird Hartweizen deshalb kaum angebaut. So importieren wir Durum in auserlesener Qualität aus Kanada und aus europäischen Ländern wie Frankreich, Österreich und Slowenien.
Die Griesssorten von Swissmill unterscheiden sich in den Partikelgrössen, von 185 bis 500 Mikrometern, dem Asche- oder Mineralstoffgehalt und der Farbe. Mittlere Griesse eignen sich für die traditionelle und industrielle Trockenteigwarenherstellung. Feine Griesse werden besonders für Frischteigwaren und gefüllte Teige verwendet. «Mit den neuesten Pastapressen von Bühler lassen sich Trockenteigwaren auch mit feineren Griessen herstellen, sagt Emmanuel Torche, «bei uns sind sie jedoch nicht verbreitet.»
