Natürlich isst Emmanuel Torche gerne Pasta. Mehr will er nicht verraten. Er weiss genau, welche Eigen­schaften Griesse und Dunste für Teig­waren bester Qualität auf­weisen müssen. Emmanuel Torche gehört zu den Ober­müllern im Betrieb. Im Zentrum seiner Berufs­passion: die Hart­weizen­mühle, der er als Leiter vorsteht. Sein Credo: «Swissmill muss als Leader immer à jour sein, mit Lösungen sogar einen Schritt vorangehen. Davon profi­tieren alle unsere Kunden.»

Auf dem Weg zu den Produktions­hallen hält er inne: «Hier riecht einfach alles gut. Alle guten Gerüche sind hier vereint.» Nach 37 Jahren im Beruf erkennt er mit geschlos­senen Augen, ob gerade Weizen, Durum oder Mais über die Mühlen läuft.

Zu Swissmill kam Emmanuel Torche 2001, in dem Jahr, als die Minoterie Coop Rivaz geschlossen wurde. Die Mühle im Kanton Waadt, wo er viele Jahre tätig war, wurde 1998 ins Schwester­unter­nehmen in Zürich integriert.

In einer Halle stehen verpackt einige der neuen Griess­putz­maschinen für die Durum­mühle. Sie sind leicht höher und breiter als die bisherigen im Betrieb, verfügen entsprechend über eine vergrös­serte Sieb­fläche und sind leistungs­fähiger. Emmanuel Torche zieht eines der Siebe heraus: «Wie die ganze Maschine sind auch die Siebe rundum geschlossen. Ohne ‚tote Ecken‘ sind sie pflege­leichter. Für die Hygiene ist das optimal.»

Die fünf Doppel­maschinen und drei Einzel­maschinen werden gestaffelt installiert und ersetzen die alten. «Mühlen­techniker Philipp Schumacher und seine Leute, alle aus­gewiesene Profis, sollen sicher und ohne Zeit­druck arbeiten können», betont der Leiter der Durum­mühle. Wichtig ist, dass die Produktion möglichst nicht stillsteht.

Emmanuel Torche mag den Fortschritt. «Für mich ist es eine Freude, bei Swissmill Müller zu sein. Im grossen Betrieb gibt es wunder­schöne Anlagen und wir verar­beiten viele Getreide­sorten. Hier schaute man immer vorwärts. Wir mahlen heute mehr als früher – und haben mehr zufriedene Kunden.»

Reinster Griess, mindestens drei Eier von glück­lichen Hühnern pro Kilo­gramm Hart­weizen und frisches, gutes Wasser – das sind die Zutaten für Schweizer Teig­waren bester Qualität. Die Schweiz ist ein klassisches Eier­teig­waren­land. Deren Anteil: 67 Prozent. Doch Schweizer Teig­waren­fabri­kanten sind Alles­könner – sie sind kundig und kreativ. Ob gepresst, gewalzt oder gestanzt, eine Portion Italianità oder Swiss­ness: Ihr Pasta­sortiment ist überaus vielfältig, typisch Schweiz. Selbst­verständlich gehören Wasser­teig­waren, sogenannte Napoli­teig­waren ohne Ei, auch zur heimischen Pasta­palette.

Die inländische Teig­waren­produktion hat sich über die Jahre stark gewandelt: Die ersten Teig­waren­fabriken in der Schweiz kamen schon Mitte des 19. Jahrhunderts auf. In den 1920er und 1930er Jahren gab es eine Blüte mit gegen 80 Produktions­betrieben. 1985 zählte der Industrie­zweig 17 Betriebe; heute sind es noch eine Handvoll. Da und dort ergänzen kleine Nischen­betriebe den Markt. 75 Jahre lang, bis Ende 2014, besass auch Coop eine eigene Teig­waren-Produktions­stätte: die Pasta Gala SA in Morges VD. 1939 hatten 21 Coop-Genos­senschaften der Romandie das fünf Jahre zuvor gegründete Privat­unter­nehmen übernommen. Ab den 1970er Jahren nahmen Pasta­importe laufend zu. Inzwischen stammt fast die Hälfte der verkauften Teig­waren aus dem Ausland. Der jährliche Pasta­konsum pro Kopf lag schon bei über 10 Kilogramm. Seit 2010 ist er rückläufig, mit Tiefst­werten unter 8,5 Kilo­gramm.