Sonnig leuchtend, rustikal gekörnt, klassisch solide: So unterscheiden sich die Brotscheiben in den textilen Körben. Drei exklusive Mischungen für die Backstube stellte Panflor an der FBK im März in Bern vor. Wer als Aussteller an der einzigen Schweizer Fachmesse für die Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebranche (FBK) mitwirkt, bringt Neues mit.

Feines zum Degustieren

«Unser Hingucker war das Dinkelbaguette Apfel-Curcuma» sagt Verkaufs- und Backberater Walter Schläpfer von Panflor. Seine kräftig gelbe Krume verdankt das Baguette dem Curcuma-Gewürz aus der Ingwerfamilie. In der Kombination mit den Trockenäpfelstückli mundet das Dinkelbaguette mildwürzig und fruchtig-aromatisch. «Wir bekamen sehr positive sensorische Feedbacks für diese Produkt­entwicklung», so Walter Schläpfer. Vorzügliche Mischungen sind im Vollsortiment das Markenzeichen von Panflor. Zugeschnitten auf die gewerblichen Ansprüche, ergänzen sie die individuellen Angebote der Bäcker prima.

Ebenfalls pur oder in Form kleiner Sandwiches zu degustieren gab es zwei weitere Neuheiten aus der Panflor Profi-Linie: Das Vitality Brot mit saftig-dunkler Krume, kräftiger Getreidenote und einem runden Mix an Saaten. Zudem das Pane della Casa, hergestellt mit langer Trieb­führung, aussen dunkel, innen hell. Die Mischung aus Weizen-, Roggen- und Weizen­voll­korn­mehl sowie Speisekleie sorgt für Biss und aromatische Vielfalt.

Lohnender Austausch

Schaut Walter Schläpfer auf den viertägigen Anlass in Bern zurück, freut er sich über den guten Spirit, den regen und offenen Austausch sowie die Besucherqualität am Panflorstand. «Es zeigt sich, dass sich unser Engagement der letzten Jahre, die Traditionsmarke weiter­zu­entwickeln, gelohnt hat.» Als gelernter Bäcker-Konditor und Lebensmittel­ingenieur mit Erfahrung in Gewerbe und Industrie ergänzt er: «Die Szene ist immer in Bewegung. Unser Business ist in besonderem Mass ein Beziehungs­business, das sich auf Vertrauen stützt.»

Wie gewohnt konnten die Gäste am Panflor-Stand zudem beim Schätzwettbewerb ihr Glück versuchen. Ein Bäckermeister aus der Romandie tippte auf eine Schnaps­zahl, nämlich 7777 Gramm Weizenkleie, und holte sich den Hauptpreis: Eine Palette mit 600 kg Panflor-Weissmehl. Auch schön: Neben den drei Preisen für Bäckereien, gab es ebenfalls drei Preise aus dem Mühlensortiment für private Wettbewerbsteilnehmende.

Ein «Best Baguette» zuerst einmal daheim für sich und Freunde backen – und warum das Produkt nicht bald auch in der Stadt zum Kauf anbieten? Das war vor wenigen Jahren die Motivation von Seri Wada. Heute hegt der Mittvierziger den Traum vom Podest an einer Baguette-Meisterschaft in Paris. Der HSG-Ökonom tauschte 2015 das Banken­metier mit der Backstube. Und hat mit der Specialty Bakery in Zürich Erfolg.

Wen wundert’s, dass der Selfmademan als Branchen­künstler für manche ein rotes Tuch ist. «Zweifellos verfügen die Bäckerprofis über mehr Fachwissen und Können und sind technisch besser», sagt er, der leidenschaftlich tüftelt und so Erfahrung um Erfahrung sammelt.

Mission und Leitmotive

> Die Identität eines Geschäfts: Sind wir identi­fizier­bar, worin unterscheiden wir uns, warum kommen Leute in den Laden, was ist das Beste? «Wir konzentrieren uns auf wenige Produkte (eine Handvoll), geben aber alles dafür.»
> Die Arbeitshaltung und Liebe zum Produkt: «Teig ist lebendig und nimmt Schwingungen auf.
> Die Methode: Art von Handwerk und Maschinen; lassen sich Arbeitsschritte oder Rezepturen verein­fachen?
> Der Mensch: Kompetenz, Wille, Erfahrung – und Gspüri.
> Marketing: Stimmt, Publizität gewann er rasch durch sein ausgefallenes Auftauchen am Markt.

Muss es denn immer was Neues sein? Jein. Der Mensch gilt nun mal als Gewohnheitstier, gleich­zeitig ist Neugier eine unserer natürlichen Eigen­schaften. Cordelia Hagi, im gewohnten Pink-Lady-Look, plädiert dafür, «Gutes und Vertrautes, das funktioniert, beizubehalten». Die Milka-Kuh solle also nicht plötzlich orangefarben erscheinen.

Kreatives hereinlassen

Sie ermuntert, die Alleinstellungsmerkmale eines Unternehmens vielleicht noch bewusster heraus­zuschälen und einzelne Produkte als wichtige Botschafter optimal ins Licht zu rücken – mutig auch neue Türen zu öffnen und Kreatives herein­zulassen. «In welcher Branche kann man so wunderbar alle fünf Sinne ansprechen und als Bäcker den Leuten ein gutes Gefühl geben?», fragt Cordelia Hagi. Das lasse sich nicht digitalisieren.

Und, wie findet man zum unverbraucht Über­raschenden? Eine Methode sei es, neue Ideen – vielleicht aus ganz anderen Branchen – mit eigenen Stärken und Werten zu verknüpfen. Und diese in einfachen, berührenden Geschichten auch bekannt zu machen. «Oder fragen Sie Kinder, sie haben Ideen und sagen kaum, das sei zu teuer, das gehe nicht.»

Menschen im Mittelpunkt

Reisespezialist André Lüthi, früher selbst Bäcker-Confiseur und «Ambassadeur du pain et du chocolat 2018», stellt ergänzend als Erfolgsformel «Nicht Mehrwert, sondern mehr Mensch» in den Mittel­punkt. Er unterstreicht, dass motivierte Mitar­beitende und Glaubwürdigkeit zentral sind. Echte Leidenschaft aus dem Herzen und Berufsstolz sollen spürbar sein, so springe der Funke auch auf die Kundinnen und Kunden über. Ausserdem empfiehlt er trotz Wettbewerb, mutig die eigene Preisgestaltung zu verfolgen.